本书重点介绍了畜产品加工的基础理论和基本加工技术，共分五篇。第一篇动物性食品污染与控制，主要介绍了动物性食品污染危害与控制；第二篇肉制品加工与检验，主要介绍了畜禽屠宰加T技术与检验、肉制品加工技术与检验等；第三篇乳品加工与检验，主要介绍了乳的成品及性质，消毒乳、发酵乳、乳性冷饮、奶油、乳粉加工技术与检验等；第四篇蛋制品加工与检验，主要介绍了禽蛋的构成与理化特性、贮藏保鲜、蛋制品加工技术等；第五篇实训，主要介绍了实践中几种肉制品、乳品、蛋制品的加工与检验。

第一篇 动物性食品污染与控制
　第一章　生物性污染
　　第一节 生物性污染概述
　　第二节 生物性污染的危害
　　第三节 生物性污染的控制与检测
　第二章　非生物性污染
第二篇 肉制品加工与检验
　第一章　畜禽屠宰与检验
　　第一节　屠宰加工企业的卫生要求
　　第二节　畜禽屠宰与分割
　　第三节　屠宰畜禽的宰后检验
　第二章　肉制品加工常用辅料及特性
　　第一节　调味料
　　第二节　香辛料
　　第三节　添加剂
　第三章　腌腊肉制品加工
　　第一节 腌腊肉制品的分类及腌制方法
　　第二节 腌腊肉制品的加工
　　第三节　腌腊肉制品的卫生检验
　　第四节 肠类产品加工
　第四章　酱卤制品加工
　　第一节　概述
　　第二节　酱卤制品加工
　第五章　肉罐头加工
　　第一节 肉类罐头生产基本过程
　　第二节 几种罐头的加工
　　第三节 肉类罐头的卫生检验
　第六章　其他肉制品加工
　　第一节 熏烤肉制品加工
　　第二节 油炸制品加工
　　第三节 肉干制品加工
　　第四节　发酵肉制品加工
　　第五节