本书是在第四版的基础上，根据食品分析与检测领域发展的最新知识和最新技术进行的修改与完善。本次修订使知识更加系统，结构更加合理，重点突出、内容简约，符合当前高职教育新模式下的全新教学体系。主要内容包括绪论、食品样品的采集与处理、食品质量的感官检验、物理检验、食品一般成分的测定、食品矿物质的测定、食品添加剂的测定、食品中有害有毒物质的测定、食品包装材料及容器的检测等。本版教材配套视频、微课、动画等数字化资源（可通过二维码扫码学习），实现“岗、课、赛、证”融合；教材配套电子教案、PPT课件等教学资源，可登录化学工业出版社官网（www.cipedu.com.cn）免费获取。 本书可作为高等职业院校相关专业的教材，还可作为食品生产质量控制、食品质量检验、食品安全检验检疫、安全卫生监督人员以及工商、食品行业协会等相关岗位工作人员的参考用书。

第一章绪论1 一、食品分析检验的目的和任务1 二、食品分析检验的内容和范围1 三、食品分析检验的方法2 四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展3 【学材拓展】生物传感器：食品安全的“智慧之眼”4 思考题4 第二章食品样品的采集与处理5 第一节食品样品的采集、制备及保存5 一、样品的采集5 二、样品的制备6 三、样品的保存6 第二节样品的预处理7 一、有机物破坏法7 二、食品中成分的提取分离8 第三节食品分析的误差与数据处理12 一、分析检验结果的表示方法12 二、有效数字及其处理规则13 三、分析检验结果的准确度和精密度14 四、提高分析精确度的方法16 【学材拓展】生鲜鸡肉中沙门菌检测18 思考题18 【食检漫步】19 第三章食品质量的感官检验20 第一节概述20 一、感官检验的意义20 二、感官检验的类型20 三、感觉的概念21 第二节食品感官检验的种类22 一、视觉检验22 二、听觉检验22 三、嗅觉检验22 四、味觉检验23 五、触觉检验23 六、感官检验的基本要求24 第三节食品感官检验常用的方法26 一、差别检验法26 二、类别检验法26 三、描述性检验法27 第四节感官检验数据的统计分析27 一、差别检验法的数据处理27 二、排序检验法的数据处理28 第五节感官检验的应用29 一、粮食及其制品的感官检验要点29 二、乳类及乳制品的感官检验要点31 三、畜禽肉及其制品的感官检验要点32 【学材拓展】速冻虾仁解冻后品质评估34 思考题35 【食检漫步】35 第四章物理检验36 第一节相对密度法36 一、密度与相对密度36 二、食品溶液浓度与相对密度的关系37 三、相对密度测定的方法37 四、相对密度法的应用实例41 第二节折光法41 一、折射率测定的意义41 二、原理41 三、常用的折光计42 四、应用实例44 第三节旋光法45 一、原理45 二、比旋度和旋光度46 三、旋光度测定的意义47 四、旋光仪47 五、应用实例49 第四节黏度检验法50 一、测定黏度的意义50 二、绝对黏度检验法50 三、运动黏度检验法51 四、相对黏度52 五、条件黏度52 六、应用实例——淀粉黏度测定（GB/T 22427.7—2023）53 第五节气体压力测定法54 一、气体压力测定的意义54 二、罐头真空度的测定54 三、瓶装与罐装碳酸饮料中CO2压力的测定54 四、测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定54 【学材拓展】质构仪评估面包老化速率及品质一致性55 思考题55 【食检漫步】56 第五章食品一般成分的测定57 第一节水分的测定57 一、概述57 二、重量法（GB 5009.3—2016）58 三、仪器法61 第二节灰分的测定65 一、概述65 二、总灰分的测定66 三、乙酸镁法测定总灰分(GB 5009.4—2016)68 四、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定70 五、酸不溶性灰分的测定70 第三节食品中酸类物质的测定70 一、概述70 二、总酸度的测定(滴定法)71 三、挥发酸的测定73 四、有效酸度(pH)的测定74 五、乳及乳制品酸度的测定75 第四节脂类的测定76 一、概述76 二、重量法77 三、巴布科克法和盖勃氏法81 四、仪器法82 第五节碳水化合物的测定83 一、概述83 二、还原糖的测定84 三、蔗糖的测定94 四、总糖的测定——直接滴定法96 五、淀粉的测定——酸水解法97 六、纤维素的测定98 第六节蛋白质和氨基酸的测定102 一、概述102 二、蛋白质的测定102 三、蛋白质的快速测定法——分光光度比色法（GB 5009.5—2025）107 四、氨基酸态氮的测定109 第七节维生素的测定112 一、概述112 二、维生素A的测定——高效液相色谱法（GB 5009.82—2016）112 三、维生素D的测定——液相色谱-串联质谱法（GB 5009.296—2023）114 四、维生素E的测定——高效液相色谱法（GB 5009.82—2016）115 五、维生素C的测定——高效液相色谱法（GB 5009.86—2025）117 六、烟酸和烟酰胺的测定——高效液相色谱法（GB 5009.89—2023）119 【学材拓展】食品中营养成分检测技术的发展现状120 思考题121 【食检漫步】121 第六章食品矿物质的测定122 第一节概述122 一、食品中元素的分类及作用122 二、食品中元素测定的方法122 第二节食品中营养元素的测定123 一、钙的测定123 二、铁的测定——火焰原子吸收光谱法（GB 5009.90—2016）125 三、锌的测定——二硫腙比色法126 第三节食品中有害元素的测定127 一、铅的测定127 二、砷的测定——氢化物发生原子荧光光谱法（GB 5009.11—2024）132 三、镉的测定——石墨炉原子吸收光谱法（GB 5009.15—2023）133 【学材拓展】让你美丽动人的微量元素134 思考题135 【食检漫步】135 第七章食品添加剂的测定137 第一节防腐剂的测定137 一、概述137 二、山梨酸（钾）的测定138 三、苯甲酸的测定140 第二节护色剂的测定143 一、亚硝酸盐与硝酸盐的性质143 二、亚硝酸盐的快检方法143 三、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂比色法）144 四、硝酸盐的测定——镉柱法145 第三节抗氧化剂的测定147 一、概述147 二、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）的测定——分光光度法148 三、没食子酸丙酯（PG）的测定149 第四节漂白剂和着色剂的测定150 一、漂白剂概述150 二、硫酸盐（二氧化硫）的测定（GB 5009.34—2022）150 三、着色剂概述152 四、食用合成色素的测定——高效液相色谱法153 【学材拓展】从苏丹红看食品添加剂154 思考题155 【食检漫步】155 第八章食品中有害有毒物质的测定157 第一节农药158 一、概述158 二、有机磷农药残留的测定159 三、氨基甲酸酯类农药残留的测定（GB/T 5009.21—2003）161 四、拟除虫菊酯类农药残留的测定162 第二节兽药164 一、概述164 二、抗生素残留量的测定164 三、己烯雌酚残留量的测定（GB/T 5009.108—2003）165 第三节毒素166 一、麻痹性贝类毒素(PSP)的检测——小鼠生物法(GB 5009.213—2016)167 二、黄曲霉毒素的测定——薄层色谱法(GB 5009.22—2016)170 【学材拓展】食品中常见的残留农药173 思考题173 【食检漫步】173 第九章食品包装材料及容器的检测175 第一节概述175 一、按包装材料来源分类175 二、按包装功能分类176 第二节食品包装用塑料成型品的检测177 一、食品包装用塑料成型品卫生标准的检测177 二、塑料制品中有害物质的检测178 第三节食品用橡胶制品及容器内壁涂料的检测179 一、橡胶制品的卫生标准的检测179 二、橡胶制品中有害物质的检测180 第四节食品包装用纸的检测181 一、包装纸的卫生标准181 二、包装纸中有害物质的检测181 【学材拓展】食品包装材料对食品安全性的影响184 思考题184 【食检漫步】184 实验部分186 实验一基本味觉训练实验186 实验二差别试验（啤酒品评员考核试验）187 实验三物理检验实验189 实验四全脂乳粉中水分含量的测定193 实验五面粉中灰分含量的测定194 实验六乳及乳制品酸度的测定195 实验七午餐肉中脂肪含量的测定196 实验八水果硬糖中还原糖的测定197 实验九熟肉制品中淀粉的测定199 实验十果蔬中膳食纤维的测定200 实验十一豆乳饮料中蛋白质含量的测定202 实验十二酱油中氨基酸态氮含量的测定203 实验十三新鲜果蔬中维生素含量的测定205 实验十四加锌奶粉中锌含量的测定207 实验十五蜜饯中山梨酸含量的测定208 实验十六咸肉中亚硝酸盐含量的测定209 实验十七啤酒中二氧化硫残留量的测定211 实验十八果汁饮料中人工合成色素的测定213 实验十九食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定215 实验二十鲜乳中抗生素残留量的测定216 附表219 附表1随机数表219 附表2对比、配对差别试验统计概率表220 附表3三角形差别试验统计概率表222 附表4排序实验统计表224 附表5观测锤度温度校正表（标准温度20℃）226 附表6乳稠计读数变为15℃时的度数换算表228 附表7糖液折光锤度温度改正表（20℃）228 附表8碳酸气吸收系数表229 附表9相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖231 附表1020℃时折射率与可溶性固形物含量换算表236 附表1120℃时可溶性固形物含量对温度的校正表236 参考文献237