面向食用油营养与安全品质分析检测的重大需求，本书介绍了拉曼光谱基本原理，系统阐述了食用油营养与安全品质的常用评价指标以及不同分析方法面临的主要挑战，深入总结了近年来拉曼光谱技术应用于食用油分析检测领域的最新研究进展。重点探讨了拉曼光谱技术在脂质分子异构体分析、油脂氧化分析、种类与产地判别、典型危害物检测、真伪和掺假鉴别等品质评价方面的应用及存在的问题，最后展望了人工智能助力食用油拉曼光谱分析的新趋势。

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2001年09月-2005年07月 中国科学技术大学 生物科学专业 本科学士 2005年09月-2010年06月 中国科学技术大学 同步辐射及应用专业 工学博士 2010年07月-2012年07月 中国科学院合肥物质科学研究院 博士后（助理研究员） 2012年07月-2015年03月 中国科学院合肥物质科学研究院 助理研究员 2015年03月-2016年08月 中国科学院合肥物质科学研究院 副研究员 2016年08月-至今 合肥工业大学食品与生物工程学院 研究员、博士生导师 2020年01月-至今 合肥工业大学食品与生物工程学院 工程博士生导师 2021年12月-至今 合肥工业大学食品与生物工程学院 斛兵学者 安徽省领军人才，排序1，2020-4-15，合肥市人力资源和社会保障局 2. 安徽省学术和技术带头人后备人选，排序1，2021-12-24，安徽省人民政府 3. 安徽省高水平导师，排序1，2022-4-21，安徽省教育厅

目录
第1章 绪论 1
1.1 拉曼光谱 1
1.1.1 自发拉曼光谱 3
1.1.2 共振拉曼光谱 5
1.1.3 相干拉曼散射 5
1.1.4 表面增强拉曼光谱 6
1.2 拉曼光谱在食品领域的应用 11
1.2.1 植物病害监测 11
1.2.2 食品生产加工监测 11
1.2.3 食品运输储存监控 12
1.2.4 食品风险因子分析 12
1.2.5 油脂分子分析应用 12
1.3 液相界面的SERS分析 20
1.3.1 内标定量 20
1.3.2 双相识别 21
1.3.3 多组分识别 22
1.4 拉曼仪器发展趋势 24
1.4.1 空间偏移测量 24
1.4.2 便携化 25
1.4.3 光谱特征解码 26
1.5 展望 27
1.5.1 技术革新与仪器优化：迈向更高精度与智能化 27
1.5.2 应用领域的深度拓展：从品质监测到安全监管 28
1.5.3 市场需求与政策驱动：双重力量推动技术发展 28
1.5.4 技术创新与研发趋势：探索新兴技术与跨学科融合 28
1.5.5 行业标准与规范建设：推动技术标准化与国际化 29
参考文献 29
第2章 食用油质量评价与分析概述 39
2.1 食用油成分与品质评价指标 40
2.1.1 食用油基本成分及品质影响因素 40
2.1.2 食用油品质评价常用指标 43
2.2 食用油质量评价的国标方法概述 45
2.2.1 液相色谱-质谱分析法 45
2.2.2 气相色谱-质谱分析法 46
2.2.3 荧光光谱分析法 47
2.2.4 其他分析法 49
2.3 食用油品质评价的主要挑战 51
2.3.1 食用油品质的主要问题 51
2.3.2 食用油品质保障的可行措施 52
2.3.3 食用油品质评价的关键瓶颈 54
2.3.4 食用油品质评价新方法进展及趋势 56
2.4 展望 61
参考文献 62
第3章 食用油氧化的拉曼光谱分析 65
3.1 油脂氧化的拉曼光谱分析 66
3.2 不饱和脂肪酸的拉曼光谱分析 69
3.3 游离脂肪酸的拉曼光谱分析 73
3.4 展望 76
参考文献 76
第4章 脂质分子异构体分析 79
4.1 脂质分子概述 79
4.2 甘油酯及脂肪酸分子异构体简述 80
4.2.1 脂肪酸异构体 80
4.2.2 甘油酯异构体 82
4.3 脂质分子异构体分析的新进展 83
4.3.1 脂质分子研究现状 83
4.3.2 脂质异构体研究现状 86
4.4 脂质分子异构体的拉曼光谱分析 91
4.4.1 脑苷脂分子异构体 91
4.4.2 胆固醇酯异构体 92
4.4.3 脂肪酸异构体 94
4.4.4 甘油酯异构体 96
4.4.5 异构体识别在食品分析中的应用 100
4.5 展望 102
参考文献 103
第5章 食用油种类与产地的拉曼光谱分析 107
5.1 食用油种类的拉曼光谱分析 108
5.2 食用油产地的拉曼光谱分析 112
5.3 食用油生产及加工的拉曼光谱分析 115
5.3.1 品质稳定性跟踪分析 115
5.3.2 不饱和度快速分析 117
5.4 展望 117
参考文献 118
第6章 食用油典型危害物的拉曼光谱分析 122
6.1 真菌毒素 123
6.1.1 真菌毒素的来源及危害 123
6.1.2 真菌毒素的拉曼光谱分析 123
6.2 多环芳烃 126
6.2.1 多环芳烃的来源及危害 126
6.2.2 多环芳烃的拉曼光谱分析 128
6.3 增塑剂 132
6.3.1 增塑剂的来源及危害 132
6.3.2 增塑剂的拉曼光谱分析 133
6.4 微/纳米塑料 135
6.4.1 微/纳米塑料的来源及危害 135
6.4.2 微/纳米塑料的拉曼光谱分析 135
6.5 全氟和多氟烷基物质 140
6.5.1 全氟和多氟烷基物质的来源及危害 140
6.5.2 全氟和多氟烷基物质的拉曼光谱分析 141
6.6 多氯联苯 144
6.7 农药残留 145
6.8 重金属 146
6.9 展望 147
参考文献 148
第7章 食用油真伪和掺假的拉曼光谱分析进展 155
7.1 食用油真伪鉴别 156
7.2 食用油掺假鉴别 158
7.2.1 “以次充好”掺假检测 159
7.2.2 氧化油掺假检测 162
7.3 地沟油鉴别 166
7.3.1 无目标检测—非靶向分析 167
7.3.2 目标物检测—靶向分析 168
7.4 食用油使用过程中的问题监测 170
7.4.1 食用油煎炸过程中的氧化监测 170
7.4.2 食用油的生物活性成分检测 174
7.5 展望 176
参考文献 177
第8章 人工智能助力拉曼光谱分析的新趋势 181
8.1 光谱识别中常见的人工智能分析方法 183
8.1.1 无监督学习 183
8.1.2 监督学习 188
8.2 人工智能助力拉曼光谱的创新应用 193
8.2.1 癌细胞鉴别 193
8.2.2 药物成分鉴定 194
8.2.3 微塑料识别 196
8.2.4 植物环境胁迫判别 197
8.3 人工智能助力食用油拉曼光谱分析的探索 198
8.3.1 食用油组分或添加物分析 199
8.3.2 食用油氧化分析 199
8.3.3 食用油掺假分析 200
8.3.4 食用油中脂质异构体分析 202
8.4 展望 203
参考文献 204
附录 英文缩写名词对照表 206