《中医饮食保健学》是在中医学理论指导下，从“医食同源”“药食同用”的思想观念出发，研究饮食与保持和增进人体健康以及防治疾病关系的理论与方法，并用这种理论与方法指导人们饮食保健活动的一门应用性学科。本教材分为总论、保健食物及保健食物应用三个部分，分别从基本概念、基本理论知识点、具体食物和实际运用等多个方面，理论与实践，传统与现在等多个层次进行阐述。

扬州大学旅游与烹饪学院烹饪营养与教育专业系主任，一直担任该课程的一线教师，有丰富的教学经验，主要教学科目为中医饮食保健学和中医学基础

上篇 总 论
第一章 中医饮食保健学概论 1
第一节 中医饮食保健学的概念和内容 2
一、概念 2
二、内容 4
三、相关概念 5
第二节 中医饮食保健学的发展简史 6
一、饮食保健的起源 6
二、历代中医饮食保健学的发展概况 7
三、现代中医饮食保健学的发展 14
第三节 中医饮食保健学基本特点 16
一、整体饮食保健观 17
二、辨体与辨证施膳饮食保健观 18
三、脾胃为本饮食保健观 19
第四节 中医饮食保健学研究方法 20
一、文献研究 20
二、实验研究 21
三、实践研究 22
第五节 中医饮食保健学与相关学科的关系 22
一、中医饮食保健学与西方近代营养学 22
二、中医饮食保健学与中国烹饪学 23
总结 25
思考题 26
第二章 中医饮食保健学基础理论 27
第一节 饮食保健基本原则 28
一、调和阴阳 28
二、扶正祛邪 28
三、三因制宜 29
第二节 食物与保健概述 30
一、食物与保健食物 30
二、食物的保健学分类 31
第三节 食物的性能 31
一、食物的四气与作用 31
二、食物的五味与作用 32
三、食物的升降浮沉与作用 33
四、食物的归经与作用 34
五、以脏补脏 35
第四节 食物的炮制与烹调 36
一、炮制与烹调的目的 36
二、常用炮制方法 37
三、烹调基本原则 37
第五节 食物的配伍与禁忌 38
一、食物的配伍 38
二、保健食谱的配方原则 39
三、饮食禁忌 39
总结 41
思考题 41
中篇 食物与养生
第三章 补养类食物 43
第一节 补气类食物 44
一、山药（附：番薯） 44
二、大枣（附：酸枣、黑枣） 46
三、栗子 47
四、鸡肉 48
五、蜂蜜（附：蜂乳） 50
六、白扁豆（附：扁豆衣、白扁豆花） 51
七、猪肚（附：牛肚、羊肚） 52
八、猪肾（附：牛肾、羊肾） 54
九、牛肉（附：霞天膏） 55
十、鳜鱼 56
十一、鳝鱼 56
五、牡蛎肉 91
六、松子 91
七、乌骨鸡 92
八、玉竹 93
九、鸭肉（附：洋鸭、绿头鸭肉、鹅肉） 94
十、猪脑（附：牛脑、羊脑、兔脑） 96
十一、牛乳（附：羊乳） 96
十二、鳖肉（附：鳖卵、鳖血、鳖甲胶） 98
十三、龟肉（附：龟血、龟板胶） 99
十四、鲍鱼 100
十五、鳗鲡鱼 101
十六、鱼鳔 102
十七、桑葚 103
十八、蛏肉 103
十九、淡菜 104
二十、江瑶柱 105
二十一、哈蟆油 106
二十二、银耳（附：黄木耳） 107
二十三、燕窝 108
二十四、向日葵子 108
二十五、鸡蛋（附：鸡蛋白、鸡蛋黄、鸡仔蛋、凤凰衣、
鸭蛋） 109
二十六、猪肉（附：火腿） 111
总结 113
思考题 113
第四章 温里类食物 115
一、韭菜（附：韭根） 116
二、肉桂 117
三、干姜（附：炮姜、高良姜） 118
四、花椒（附：椒目） 119
五、小茴香（附：茴香叶、八角茴香） 120
六、胡椒 121
七、鳙鱼 122
八、草鱼 123
九、辣椒 124
十、赤砂糖 124
十一、鲢鱼 125
十二、山柰 126
十三、荜茇 126
总结 127
思考题 127
第五章 理气类食物 129
一、薤白 130
二、橘皮（附：青皮、橘、橘饼、橘络、橘核） 131
三、佛手 132
四、刀豆（附：刀豆壳） 133
五、香橼（附：香橼露） 134
六、茉莉花（附：茉莉花露） 135
七、豌豆 135
八、芜青 136
九、木香 137
十、白梅花 137
十一、玫瑰花（附：玫瑰花露） 138
十二、荞麦 139
总结 140
思考题 140
第六章 理血类食物 141
第一节 止血类食物 142
一、小蓟 142
二、槐花（槐米） 143
三、鲜白茅根 143
四、黑木耳 144
五、马兰 145
六、藕（附：藕粉、藕节） 146
七、蕹菜 148
八、茄子（附：茄蒂） 149
九、猪肠 150
第二节 活血类食物 150
一、桃仁 150
二、姜黄 151
三、芸薹（附：油菜子油） 152
四、菾菜根（附：莙达菜） 153
五、河蟹（附：蟹爪） 154
六、醋 154
七、红花（附：红花子油） 155
八、慈姑 156
总结 157
思考题 157
第七章 消食类食物 159
一、萝卜（附：莱菔子、萝卜叶） 160
二、山楂 162
三、鸡内金（附：鸭肫衣） 162
四、麦芽（附：大麦） 163
五、猪脾（附：牛脾） 164
六、谷芽 165
七、锅焦 165
总结 166
思考题 166
第八章 祛湿类食物 167
第一节 利水渗湿类食物 168
一、茯苓 168
二、薏苡仁 169
三、赤小豆（附：赤小豆芽、赤小豆花） 170
四、鲤鱼 171
五、冬瓜（附：冬瓜皮） 172
六、冬葵叶 173
七、荠菜（附：荠菜花） 174
八、南苜蓿 175
九、金针菜 176
十、莴苣 177
十一、茵陈蒿 177
十二、鲫鱼 178
十三、鳢鱼 179
十四、枳椇子 180
第二节 芳香化湿类食物 181
一、砂仁（附：砂仁壳、砂仁花） 181
二、白豆蔻（附：豆蔻壳、豆蔻花） 182
三、草豆蔻 183
四、草果 184
五、藿香 184
第三节 祛风湿类食物 185
一、海棠 185
二、木瓜 186
三、乌梢蛇 187
四、鹿蹄肉 187
五、蟒蛇肉（附：黄梢蛇） 188
六、金环蛇 189
七、五加皮酒 189
总结 189
思考题 190
第九章 清热类食物 191
一、马齿苋 192
二、金银花（附：银花露） 193
三、西瓜（附：西瓜皮、西瓜子仁） 194
四、蒲公英 195
五、橄榄（附：橄榄仁） 196
六、苋菜 197
七、菘菜（附：干冬菜） 198
八、茭白（附：菰米） 199
九、苦瓜 200
十、黄瓜（附：生瓜、越瓜、地瓜） 200
十一、水芹 201
十二、椿叶 202
十三、香蕉 203
十四、甘蔗 203
十五、莼菜 204
十六、蚌肉 205
十七、粟米（附：陈粟米、粟米泔汁、粟芽） 206
十八、绿豆（附：绿豆芽、绿豆皮、绿豆粉） 207
十九、豆腐（附：豆腐浆、豆腐皮） 208
第十一章 解表类食物 239
第一节 辛温解表类食物 240
一、紫苏叶（附：紫苏梗） 240
二、生姜（附：生姜皮） 241
三、香薷 242
四、白芷 243
五、葱白（附：葱叶） 244
六、荆芥 245
七、芫荽 246
第二节 辛凉解表类食物 246
一、菊花（附：菊花苗） 246
二、桑叶 248
三、薄荷 248
四、葛根（附：葛粉、葛花） 249
五、淡豆豉（附：大豆黄卷） 250
总结 251
思考题 251
第十二章 收涩类食物 253
一、肉豆蔻 254
二、莲子（附：荷叶、莲子心） 254
三、芡实 256
四、乌梅（附：白梅） 257
五、覆盆子 258
六、猪脬 259
七、酸石榴（附：甜石榴、石榴皮、石榴花） 259
八、浮小麦 260
九、鸡肠 261
总结 261
思考题 261
第十三章 其他类食物 263
一、酸枣仁 264
二、榧子 265
三、南瓜子（附：南瓜） 265
四、使君子 267
五、槟榔 267
六、小麦（附：小麦麸、蒸饼） 268
七、旱芹 269
八、大蒜（附：洋葱） 270
九、甘蓝（附：苤蓝） 272
十、白饭豆（附：黄大豆） 273
总结 273
思考题 273
第十四章 常用食疗药膳中药材 275
一、人参 276
二、党参 277
三、西洋参 279
四、黄芪 280
五、肉苁蓉 281
六、铁皮石斛 282
七、山茱萸 283
八、何首乌（附：白首乌） 284
九、甘草 285
十、火麻仁 286
十一、郁李仁 287
十二、代代花 288
十三、丁香 288
十四、余甘子 289
十五、橘红 290
十六、益智仁 291
十七、菊苣 292
十八、黄芥子 292
十九、蝮蛇 293
二十、当归 293
二十一、西红花 294
二十二、灵芝 295
二十三、天麻 296
二十四、杜仲（附：杜仲叶） 298
二十五、地黄 299
总结 300
思考题 300
二、湿热质特征 313
三、湿热质的判定方法 314
四、湿热质危害及发病倾向 314
五、湿热质的饮食养生 314
第七节 血瘀质判定及饮食养生 315
一、血瘀质的概念及形成机制 315
二、血瘀质特征 316
三、血瘀质的判定方法 316
四、血瘀质危害及发病倾向 316
五、血瘀质的饮食养生 316
第八节 气郁质判定及饮食养生 317
一、气郁质的概念及形成机制 317
二、气郁质特征 318
三、气郁质的判定方法 318
四、气郁质危害及发病倾向 319
五、气郁质的饮食养生 319
第九节 特禀质判定及饮食养生 320
一、特禀质的概念及形成机制 320
二、特禀质特征 320
三、特禀质的判定方法 320
四、特禀质危害及发病倾向 321
五、特禀质的饮食养生 321
总结 322
思考题 322
第十六章 四时与区域饮食养生与应用 323
第一节 四时饮食养生 324
一、春季饮食养生 324
二、夏季饮食养生 325
三、秋季饮食养生 326
四、冬季饮食养生 326
第二节 区域饮食养生 327
一、北方饮食养生 327
二、南方饮食养生 328
总结 328
思考题 329
第十七章 妇女饮食养生与应用 331
第一节 经期饮食养生 332
一、日常饮食养生 332
二、经期饮食宜忌 333
第二节 孕期及临产饮食养生 334
一、孕期饮食养生 334
二、孕期饮食宜忌 335
三、临产饮食养生 338
第三节 产后及哺乳期饮食养生 339
一、产后饮食养生 339
二、产后饮食宜忌 340
三、哺乳期饮食养生（附：回乳） 341
总结 342
思考题 342
第十八章 小儿饮食养生与应用 343
第一节 小儿年龄分期 344
一、初生儿 344
二、乳儿 344
三、幼儿 344
四、幼童 345
五、学童 345
第二节 小儿饮食养生 345
一、补气健脾 345
二、补肾益精 346
三、防治肠道寄生虫病 346
第三节 小儿饮食宜忌 346
一、注重合理烹饪 347
二、宜用血肉有情之品 347
三、宜少食多餐 347
四、不宜生冷寒凉 347
五、不宜辛热苦伐 347
总结 348
思考题 348
第十九章 老年饮食养生与应用 349
第一节 人类的天年 350
一、天年的寿数 350
二、饮食与天年 350
第二节 延年益寿饮食 351
一、补肾 352
二、养肝 352
三、健脾 352
第三节 老年人饮食宜忌 353
一、烹调宜煮不宜炸 353
二、饮食宜软不宜硬 354
三、调味宜清淡不宜过偏 354
四、老年宜用粥养 354
五、进食宜少荤多素 354
六、食性宜少寒多温 354
七、进食宜少食多餐 354
第四节 饮酒与饮茶宜忌 355
一、饮酒宜忌 355
二、饮茶宜忌 356
总结 357
思考题 358