19世纪中叶，随着城市的发展，一种面向平民，供应以肉汤为主要餐饮形式的大众平价食堂"Bouillon（热汤）”应运而生，在巴黎广受欢迎。在高峰期，这种连锁食堂遍布法国，以实惠的价格和优质的服务为大众提供热汤和家常菜肴。 作为巴黎的美食文化遗产，如今，这种古典的、带有"新艺术运动(Art Nouveau)”风格装饰的复古餐厅，重新回到了巴黎人的生活中。在菜单上，你可以找到那些经典的法式家常菜肴。在享受传统美食的同时，你还可以重温法国当年"美好年代”的盛况。 本书回顾了平价食堂在巴黎兴起的前世今生，并介绍了如今有着"巴黎大众食堂”之称的皮嘉尔热汤餐厅（Bouillon Pigalle）那些颇受欢迎的食谱，你会领略到这颗法国美食遗珠的非凡魅力，探寻到其背后团队的管理秘籍。

本书的创作团队皮嘉尔热汤项目组（Pigalle Bouillon team）创作团队成员：项目策划与食谱策划：纪尧姆?姆斯艾(Guillaume Moussie) 丹尼尔?哈德瑞(Daniel Hudry)主厨:克雷蒙?池查德（Clement Chicard）摄影:伯努瓦?理内罗(Benoit Linero)艺术指导：希尔万?欧格尔(Sylvain Oger) （来自法国《人物》杂志）撰稿：杰罗姆?伯格(Jerome Berger)插图：让-米歇尔?提谢耶(Jean-Michel Tixier)
本书的创作团队皮嘉尔热汤项目组（Pigalle Bouillon team）创作团队成员：项目策划与食谱策划：纪尧姆?姆斯艾(Guillaume Moussie) 丹尼尔?哈德瑞(Daniel Hudry)主厨:克雷蒙?池查德（Clement Chicard）摄影:伯努瓦?理内罗(Benoit Linero)艺术指导：希尔万?欧格尔(Sylvain Oger) （来自法国《人物》杂志）撰稿：杰罗姆?伯格(Jerome Berger)插图：让-米歇尔?提谢耶(Jean-Michel Tixier)

目录

巴黎香浦市场（Champeaux）昔日盛景 6
平民的餐桌 16
餐馆消费：灵感起源 16
从食堂到连锁店 20
经营案例 20
优秀的贡献者 26

前菜
松露蛋黄酱白煮蛋 30
蛋黄酱拌根芹佐烟熏鲱鱼 34
黄油
小红萝卜 36
孔泰奶酪泡芙佐苦苣沙拉 38
红醋番茄 40
芥末醋汁洋蓟沙拉 42
蒜香巴黎蘑菇44
酸辣酱汁韭葱 46
美味骨髓48
牛肉粉丝汤 50
鲱鱼酱 52
三文鱼酱 54
腌鲱鱼56
俄式火腿 58
蟹肉浓汤配印度风味香料63
山羊奶酪豌豆冷汤64

主菜
勃艮第牛肉佐小贝壳面 68
酸辣酱汁小牛头肉佐香草土豆泥 70
莫尔托香肠蜜饯番茄佐酱汁 72
传统风味炖小牛肉烩饭 74
猪颊肉汤炖香肠配羽衣甘蓝 76
巴斯克血香肠佐土豆泥 81
开心果腊肠扁豆配酸辣酱汁 82
大蒜迷迭香烤排骨 84
酱汁烤牛肉佐咸土豆泡芙 86
蔬菜牛肉锅 88
红酒醋烤鸡 90
酱汁羊腿肉佐普罗旺斯番茄 92
羊胸肉佐柠檬黄油韭葱 94
酱汁小牛肝 96
法式朗德沙拉 98
奶油鳕鱼酪 100
南特黄油鳕鱼 102
三文鱼塔塔 107
盐渍三文鱼配核桃扁豆油醋汁 108
特制薯条 110
焗烤菜花佐奶酪白汁 112
蔬菜沙拉佐凤尾鱼大蒜酱汁 114
罗勒蒜泥浓汤 119
芦笋奶油米饭 120

甜点
米布丁佐咸黄油焦糖 124
香缇奶油泡芙 126
巧克力泡芙 128
巧克力闪电泡芙 130
玫瑰果仁糖烤苹果 132
焦糖炖蛋 134
漂浮之岛 136
布列塔尼传统蛋糕 138
樱桃克拉芙缇 140
奶油香草鸡蛋布丁 142
朗姆巴巴 144
蓝莓挞 146
柠檬挞 148
布柔朗家法式吐司 150
馥芮滋 152
法式巧克力布蕾 154

杯中酒 160

实用指南 174
有规律可循的餐厅管理流程 175
小窍门 176
烹饪技术解析 177
菜单安排 178
烹饪计划179