主要介绍了直条米粉、河粉、方便河粉、保鲜湿米粉、即食过桥米线、自熟方便米粉、蒸煮袋米饭、膨化米饭、素食糙米粉、淀粉糖、大米蛋白、米淀粉基质脂肪模拟品、淀粉纳米晶、米糠蛋白降血压肽等产品的功效、生产工艺、操作要点等。

本书介绍了多种米粉、方便米饭、糙米食品等常见大米制品，以及淀粉糖、大米蛋白、脂肪模拟品、降血压肽、木糖醇等大米生化深加工产品，既有比较高端的高科技产品，也有面向大众市场的普及产品，内容新颖，实用性强。

世界上一半人口都以稻米为主要食粮。中国是世界上水稻生产大国，近年来总产量保持在2亿吨左右，位居世界第一位。在我国经济实力和居民收入水平大幅跃升，以及消费升级的时代背景下，稻米产业正在从重视供给数量逐渐向强调供给质量转变。加快推动稻米产业高质量发展，实现稻米价值链升级已势在必行。

近年来，世界先进国家利用高新技术对稻米资源进行深度加工和综合利用，使种植及经营稻谷增值显著，产生了巨大的经济效益。因此，千方百计拓展稻米资源深加工及其综合利用途径，进一步促进稻米的消费，提高稻米及其副产品的附加值，对增加稻米加工企业的经济效益，提高稻农的收入，稳固粮食安全具有重要的意义。

稻米加工可以分为粗加工和深加工，粗加工的代表产品有糙米和精白米，深加工是以大米、糙米、碎米、米糠、精白米糠(糊粉层蛋白)、米胚等为原料，采用物理、化学、生化等技术加工转化的各类产品。近年来，生物工程、高压、微波、低温、超微粉碎、分子蒸馏、膜技术、超临界萃取、微胶囊化等高技术的应用，稻米深加工产品已不局限在米蛋白和米淀粉或淀粉糖开发两个方面，功能化、多元化、综合化发展趋势明显，多功能淀粉、米制小食品、稻米油、米糠多糖、 -氨基丁酸等活性物质提取，利用稻壳生产白炭黑、活性炭、环保型餐具、多种美容化妆品等方兴未艾。

为了适应快速发展的粮食加工业，满足人民追求营养健康的食物和促进国家大健康产业建设的需要，缩小我国在稻米深加工技术及其制品与日本、美国等发达国家之间的距离，我们在搜集并整理国内稻米深加工技术的文献资料的基础上，结合多年的教学与科研实践，编著了《稻米深加工》一书。

新颖、全面、实用是本书的特色。新颖即书中的理论、概念、产品、加工技术等均为国内外较新；全面即对稻米在食品和非食品领域的应用进行全方位、多层次的开发，提高稻米全价值利用水平；实用即介绍的稻米深加工技术均来自生产、科研实践，数据翔实，可操作性强。本书可作为稻米深加工企业及相关稻米原料生产企业领导者制定新产品开发决策的参考书或企业员工技术培训的教材，也可作为高等院校食品专业师生的参考书。

本书由渤海大学马涛教授和沈阳师范大学朱旻鹏副教授主编，马涛负责统稿。编写过程中，朱力杰、周大宇、杨立娜、王胜男、张冶、赵海波、赵旭、韩璐、吴凯为、吴昊桐、李东红、杜佳阳等搜集了相关资料，并参与了本书部分内容的编写工作。

本书在编写过程中参考了大量的相关书籍，在此谨向这些作者表示衷心的感谢。

由于编写水平有限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请广大读者批评指正。



编者

2019.10

马涛，渤海大学教授，博士生导师；任中国农学会农业高新技术应用专业委员会理事，中国微量元素与食物链研究会常务理事，中国食品科学技术学会青年工作委员，中国农业工程学会农产品贮藏加工分会常务理事；2003.12-2005.2获国家留学基金委资助，以研究员身份赴日本东京大学从事博士后研究工作。

在教学方面，为本科生开设食品化学、农产品加工学、果蔬储藏加工学、食品质量管理学、食品包装学、粮油加工学、焙烤食品工艺学等课程。为研究生开设食品工程高新技术、产品现代包装技术、环境材料与绿色包装、生物高分子材料科学（博士生）。

在科研方面，从事粮油深加工与综合利用技术开发，主攻淀粉基生物材料合成及其应用技术开发。

1绪论

1.1稻米深加工的意义1

1.2稻米深加工现状2

1.3稻米深加工发展趋势与研究重点3

1.3.1稻米制品基础研究3

1.3.2稻米新产品研发3

1.3.3稻米深加工过程的综合利用3

1.3.4稻米深加工技术装备研制4

1.3.5标准质量检测体系及标准的研究4



2稻米的结构形态与理化性质

2.1稻米的分类5

2.1.1粒形和粒质的不同分类5

2.1.2食用品质分类6

2.2稻米的理化性质7

2.2.1稻米的物理性质7

2.2.2稻米的化学性质8

2.3糙米的品质11

2.3.1糙米籽粒的胚乳结构11

2.3.2爆腰率和糙米出白率12



3米制食品加工

3.1米粉13

3.1.1米粉的分类13

3.1.2米粉的特点14

3.1.3直条米粉14

3.1.4波纹米粉17

3.1.5河粉20

3.1.6方便河粉22

3.1.7发酵米粉24

3.1.8保鲜湿米粉26

3.1.9速冻米粉28

3.1.10即食过桥米线30

3.1.11自熟方便米粉32

3.2方便米饭34

3.2.1方便米饭的特性34

3.2.2方便米饭的种类34

3.2.3方便米饭的发展前景35

3.2.4化米饭36

3.2.5蒸煮袋米饭38

3.2.6膨化米饭41

3.2.7冷冻米饭43

3.2.8无菌包装米饭45

3.2.9罐头米饭46

3.2.10冷冻干燥米饭49

3.3糙米食品52

3.3.1发芽糙米53

3.3.2发芽糙米片55

3.3.3速食糙米粉57

3.3.4糙米饮料60

3.3.5发芽糙米饮料61



4稻米生化产品加工

4.1米淀粉64

4.1.1概述64

4.1.2米淀粉的碱法生产工艺64

4.1.3米淀粉的酶法生产工艺66

4.1.4米淀粉的特点与用途67

4.2大米淀粉糖67

4.2.1概述67

4.2.2淀粉糖生产用酶制剂67

4.2.3各类淀粉糖的特点和用途70

4.2.4麦芽糊精生产73

4.2.5麦芽糖浆生产74

4.2.6葡萄糖浆生产78

4.2.7异麦芽低聚糖生产78

4.3大米蛋白79

4.3.1概述79

4.3.2大米蛋白的分布及结构组成80

4.3.3大米蛋白的提取81

4.4米糠蛋白84

4.4.1概述84

4.4.2米糠蛋白的提取方法85

4.5多孔淀粉88

4.5.1多孔淀粉概述88

4.5.2多孔淀粉的生产89

4.6米淀粉基质脂肪模拟品91

4.6.1概述91

4.6.2淀粉基质类脂肪模拟品的模拟机理92

4.6.3微粒淀粉糊精92

4.6.4低DE值糊精93

4.6.5变性淀粉94

4.7抗性淀粉97

4.7.1概述97

4.7.2抗性淀粉的制备98

4.8淀粉纳米晶103

4.8.1概述103

4.8.2淀粉纳米晶制备103

4.8.3淀粉纳米晶应用105

4.9基于大米淀粉的皮克林乳液105

4.9.1皮克林乳液概述105

4.9.2皮克林乳液的制备106

4.10米糠脂多糖106

4.10.1脂多糖的化学结构特征106

4.10.2米糠脂多糖的制备107

4.11富含-氨基丁酸的米胚芽108

4.11.1概述108

4.11.2富集-氨基丁酸工艺109

4.12米糠蛋白降血压肽111

4.12.1降血压肽概述111

4.12.2米糠蛋白降血压肽的制备112

4.13米糠蛋白类阿片拮抗肽114

4.13.1麻醉型镇痛药114

4.13.2类阿片拮抗肽的作用115

4.13.3米糠蛋白类阿片拮抗肽的制备115

4.14红曲米和红曲素116

4.14.1概述116

4.14.2酒用红曲的生产117

4.14.3色素用红曲生产119

4.14.4红曲色素的生产120

4.15稻米多酚122

4.15.1概述122

4.15.2多酚的提取122

4.16稻壳制备木糖及木糖醇123

4.16.1木糖生产124

4.16.2木糖醇生产125



参考文献127